Jarzębiaka czas zacząć!

Kiedyś w polskich domach popularne były konfitury jarzębinowe. Dziś większość gospodyń zarzuciła w ogóle robienie tego rodzaju przysmaków. Za to producenci alkoholu nie zrezygnowali (i słusznie!) z produkcji przepysznych jarzębiaków. W najlepszych restauracjach mus z owoców jarząbu pospolitego (bo taka jest właściwa nazwa drzewa z charakterystycznymi czerwonymi „koralami”) polecany jest przez kucharzy do najbardziej wykwintnych potraw z mięsa i drobiu.

Z właściwości leczniczych jarzębiny zdawali sobie sprawę już starożytni Rzymianie; jarzębina była zresztą już wówczas cenioną przyprawą. W medycynie ludowej przetwory z jarzębiny zalecano dla wzmocnienia pracy serca i naczyń krwionośnych. Polscy zielarze już wiele lat temu stosowali korale jarząbu przy krwawych biegunkach, chorobach płuc, wątroby i tzw. puchlinie wodnej, towarzyszącej niewydolności nerek.

Grona witamin
Owoce jarzębiny zawierają bardzo wiele witamin. Trudno w to uwierzyć, ale witaminy C jest w nich więcej niż w cytrynie! A betakaratonu mają tyle co marchew. Z mikroelementów odnajdziemy w nich m.in. miedź i magnez.

Jarzębina znakomicie wpływa na trawienie. Dodatkowo owoce jarząbu działają przeciwzapalnie na drogi moczowe i przewód pokarmowy. Nieznacznie zwiększają wydalanie moczu. Stosuje się je pomocniczo w zaburzeniach krążeniowych i trawiennych. Ze względu na bogatą zawartość witaminy C oraz prowitaminy A owoce jarzębiny zalecane są jako środek przeciwko awitaminozie. Dzięki obecności witaminy PP jarzębina stosowana jest profilaktycznie w arteriosklerozie i chorobie nadciśnieniowej.

Kiedy zbierać?
Owoce jarzębiny zbieramy od sierpnia do października, gdy dojrzeją i nabiorą czerwonej barwy. Najlepiej robić to w suchy słoneczny dzień. Ścinamy sekatorem lub nożem całe grona. Potem owoce osmykujemy z gałązek i suszymy rozłożone cienką warstwą, obowiązkowo w suszarni termicznej (chodzi o jak najkrótszy czas suszenia), najpierw w temperaturze 40, a później 60 st. C.

Czas zbierania kwiatów jarzębiny już minął, ale dla porządku informujemy, że robi się to od maja do czerwca, w początkach kwitnienia. Ścinamy całe kwiatostany i także w całości suszymy (w warunkach naturalnych). Wysuszone kwiaty osmykuje się ręcznie lub ociera na sitach; później trzeba starannie odsiać szypułki.

Co jest w środku?
Owoce jarzębiny zawierają kwasy organiczne, garbniki, kwasy wielofenolowe, cukry proste, witaminę C (więcej niż w cytrynie), prowitaminę A oraz witaminy B, E, PP i K, a także mikroelementy, przede wszystkim miedź i magnez.

Drzewo albo krzew
Na świecie wyodrębniono ok. 80 gatunków jarząbów. W Polsce, w stanie dzikim rośnie ich tylko 7, ale za to w uprawach jest kilkanaście odmian i mieszańców z gatunków obcego pochodzenia. Najczęściej jarząb pospolity rośnie jako drzewo, rzadziej ma postać dużego krzewu. W maju tuż po wypuszczeniu liści jarzębina rozwija białożółte drobne kwiaty o migdałowym zapachu, zebrane w baldachogrona. Z nich rozwijają się potem pęki korali, wielkości grochu, które w miarę upływu zmieniają barwę, od żółtawej, przez pomarańczową do czerwonej (późną jesienią).
Inne nazwy jarząbu pospolitego:
jarząbek, jarząb zwyczajny, skorus, skoruch. Dawniej jarzębinę zwano także orzębiną.

Jak uniknąć goryczy

Aby pozbawić jarzębinę goryczy (istotne przy robieniu przetworów), trzeba ją zamrozić, zblanszować albo zalać specjalnym roztworem na bazie octu.
Sposób I: Owoce włożyć do szczelnie zamkniętego woreczka i umieścić na minimum dobę w zamrażarce.
Sposób II: Ten sam efekt otrzymamy zanurzając owoce jarzębiny na kilka minut (na durszlaku) w gorącej wodzie.
Sposób III: Owoce zalać specjalnym roztworem (2/3 l wody plus 1/3 l octu) i pozostawić na minimum dobę.
Dla pewności można stosować dwa sposoby równolegle. Warto wiedzieć jednocześnie, że najmniej goryczy zawiera jarzębina zbierana po pierwszych przymrozkach.

Surowe szkodzą
* Jeden z zawartych w jarzębinie kwasów organicznych – parasorbowy jest szkodliwy dla człowieka. Może wywoływać wymioty i biegunki, dlatego nie wolno zjadać surowych „korali”. Kwas parasorbowy bardzo łatwo się rozpada podczas suszenia, gotowania, a nawet mrożenia.

* Przetworów z jarzębiny – ponieważ te zawierają wiele różnych kwasów – powinny unikać osoby chore na nadkwasotę żołądka i dwunastnicy (zwłaszcza jesienią i wiosną).

Zrób to sam, czyli przepyszne przetwory z jarzębiny
Dżem z jarzębiny i jabłek
Składniki:
1 kg owoców jarzębiny (obranych)
1 kg jabłek (obranych), najlepiej renet
1 kg cukru
1i 1/4 szklanka wody
Wykonanie:
Na wrzący syrop z cukru i wody wrzucamy jabłka i jarzębinę. Smażymy. Po usmażeniu owoce zmiksować na mus, a część jarzębiny zostawić dla ozdoby. Używać jako konfitury do pieczywa, ciast i pieczonych mięs np. cielęciny lub drobiu.

Przecier jarzębinowy
Odgoryczone i odsączone owoce jarzębiny wrzucić na małą ilość wrzącej wody, rozgotować. Przetrzeć przez sito lub zmiksować. Zamknąć w słoikach, pasteryzować. Znakomity jako dodatek do dżemu czy marmolady z innych owoców, np. jabłek albo śliwek.

Domowy jarzębiak
Składniki:
1 kg owoców jarzębiny
4 szklanki spirytusu
25 dkg cukru (do 40 dag, jeśli ma być słodsze)
2-3 szklanki wody

Wykonanie: Owoce odgoryczyć (wsypać na niewielką ilość wrzącej wody, gotować kilka minut). Osączyć na sicie. Zostawić na 2-3 godziny aż dobrze obeschną. Wsypać do słoja. Zalać spirytusem. Pozostawić w temperaturze pokojowej w ciemnym miejscu na 4-6 tygodni. Potem zlać płyn do butelek, zakorkować.
Pozostałe (po odlaniu spirytusu) w słoju owoce zalać gorącym syropem z wody i cukru. Pozostawić na 2 tygodnie. Po tym czasie połączyć nalewkę spirytusową z syropem (tym, którym zalaliśmy owoce) i zostawić na 2-3 miesiące.

Proszek z owoców (polecany przy przewlekłych niedomaganiach nerek, wątroby i pęcherzyka żółciowego)
Suszone owoce jarzębiny mielimy w młynku i przyjmujemy 2 razy dziennie po jednej łyżce proszku po jedzeniu, popijając przegotowaną wodą. Kurację prowadzimy przez około 2 miesiące.

Napar z owoców (na nerki, serce i nie tylko!)
Pół łyżki suszonych, mielonych owoców zalewamy szklanką wrzątku i trzymamy na bardzo małym ogniu pod przykryciem przez około 20 minut (ponieważ substancje zawarte w komórkach owoców trudno przechodzą do wody).
Pijemy 3 razy dziennie po pół szklanki przy przewlekłych niedomaganiach nerek, wątroby i pęcherzyka żółciowego, ale także dla wzmocnienia pracy serca i przeciwko sklerozie.

Sok z owoców jarzębiny (na niedokwasotę)
Korale jarzębiny oddzielamy od szypułek, dokładnie myjemy pod bieżącą wodą, zasypujemy cukrem (0,5 kg cukru na 1 kg owoców) i pozostawiamy na około 5 godzin. Całość gotujemy przez 30-40 minut. Następnie studzimy, odcedzamy sok i zlewamy do butelek. Pijemy 1 łyżeczkę soku przed każdym posiłkiem przy niedokwasocie.

A to ciekawe

W myśl legendy, jarzębina stworzona została przez Boga dla ozdoby świata, a także nakarmienia ptaków i zwierząt.. Do dziś zresztą czerwonymi gronami jarzębiny zajadają się gile, drozdy, jemiołuszki, sójki, orzechówki, sikorki i inne ptaki. Ze zwierząt chętnie sięgają po nią sarny, jelenie, borsuki, dziki, lisy i wiewiórki. Kiedyś myśliwi używali owoców jarzębiny w celu zwabienia ptactwa. Jarząb pospolity to drzewo wysoce cenione także przez pszczelarzy, ponieważ jest rośliną miododajną, a jego kwiaty są licznie odwiedzane przez pszczoły.
***
W wierzeniach ludowych drzewo jarzębiny określane było jako siedlisko zła. Jedna z legend Łemków głosi nawet, że na jarząbku powiesił się Judasz. Wierzono też kiedyś we wróżebną moc drzewa. Kiedy jarząb zaczynał jesienią zrzucać „czerwone korale”, ludzie mogli się spodziewać wojny, epidemii lub klęski nieurodzaju. Jednocześnie gałązki jarząbu obowiązkowo wplatane były w wieniec dożynkowy – po to, by zboże urodziło się dorodne. Owoce jarzębiny miały także chronić przed nocnymi strachami i dlatego wieśniacy, zanim wyszli nocą z chaty, wkładali za pas lub do kieszeni kilka „czerwonych korali”.
Z innych wierzeń, warto przywołać i to, że owoce jarzębiny miały obniżać pobudliwość płciową. Wystarczyło ponoć zawiesić gałązkę jarzębiny nad łóżkiem hożego chłopaka czy zalotnej dziewczyny, aby natychmiast „nieskromne chęci uśmierzyć”.