Drinki z imbryczka, czy Krwawa Mary z wywarem z bekonu? Poznajcie tajemnice pracy barmanów

Michał Uryn jest jednym z najlepszych barmanów w Polsce. O jego pracy rozmawiała z nim Kinga Czernichowska.

Jak zostałeś barmanem? Z przypadku czy świadomie szukałeś takiej pracy?

To był przypadek. Jakieś trzy i pół roku wstecz kolega pracował jako pomoc barowa w jednym z wrocławskich klubów, nie mógł przyjść do pracy i poprosił mnie, żebym go zastąpił na jeden dzień. Starałem się jak mogłem - chciałem być rzetelny. Po tym dniu zapytano mnie, czy nie chciałbym zostać. Dobrze się złożyło, bo akurat wtedy szukałem pracy. I tak zacząłem pracować na barze. Warunki płacowe były średnie, to prawda, ale bycie barmanem szybko stało się moją pasją.
** Mówisz, że płacowo nie jest dobrze. To ile przeciętnie zarabia  barman?**

To zależy od lokalu i stażu pracy barmana. Stawka minimalna to 8 złotych za godzinę. Nie spotkałem się, żeby gdzieś było mniej, chociaż słyszałem, że są jeszcze knajpy, gdzie jest gorzej.

A napiwki?

Polacy nie są do nich przyzwyczajeni. Czasem dają, ale przykre jest to, że klienci patrzą głównie na to, czy barmanka jest atrakcyjna lub barman przystojny. Nie wiedzą jeszcze, jak nas oceniać. Najważniejsze są sposób podania oraz to, czy drink smakuje, czy nie.

Od razu się **to **stało twoją pasją?

Tak naprawdę wkręciłem się wtedy, gdy zobaczyłem Roberta Borkowskiego rzucającego butelkami. Pomyślałem: "Też bym tak chciał" i zacząłem ćwiczyć.

To pewnie sporo butelek zbiłeś.

Dużo rzucałem na początku i ciągle mam pełno butelek w domu. Genialny w rzucaniu jest Dariusz Owczarek z Wrocławia. Teraz w szczególności interesuję się miksologią barmańską, czyli przygotowywaniem drinków. Zobaczyłem, jak można robić różne pianki molekularne (bazujące na produktach naturalnych w składzie - przyp. red.) i to jest dla mnie niesamowite. Na przykład mało kto wie, że wódki nie trzeba pić tylko w kieliszku.

Jakie jeszcze ciekawostki ma w zanadrzu barman?

Nie tak dawno widziałem, jak podczas konkursu barman z Londynu pokazywał, jak zrobić prawdziwą "Krwawą Mary". Otóż do tej pory sądziłem, że "Krwawa Mary" to Tabasco, sok pomidorowy, wódka. A ten londyński barman przygotowywał do tego wywar z bekonu.

Inna ciekawostka. Niektórzy wcześniej przygotowują konfitury, którymi potem urozmaicają alkohole. Bycie barmanem to niesamowita przygoda. To tak jak kuchnia.

Albo jeszcze coś innego. Moda wraca i teraz barmani zaczynają wracać do tych drinków, które pito w czasach prohibicji, czyli na początku XX wieku.

Na przykład?

Na przykład "Old Fashioned" to rodzaj takiego drinka. Ale moda wraca też w ubiorach barmanów. Tak jak dawniej, coraz częściej zakładamy kaszkiet, szelki i muchę.

Wyobrażasz sobie teraz pracować w innym zawodzie?

Nie, chciałbym dalej być barmanem, bo jest to pasjonujące zajęcie, choć to nie zawsze satysfakcjonująca forma zarobku. Dobry barman marzy o miejscu, w którym może sobie pozwolić na kreatywność. Pracy barmanów się nie docenia, bo w świadomości społecznej funkcjonuje ona jako "praca studencka". Rzeczywiście, większość barmanów to studenci, chcący sobie dorobić. Mało tego, czasem mówi się, że "barmani to złodzieje, leją za mało wódki", ale to stereotyp. Na szczęście, jest coraz więcej konkursów i coraz częściej ci młodzi ludzie, którzy zaczynają jako pomoc barowa, interesują się tym i chcą się tym zajmować.

Dziękuję za rozmowę.