Jak konserwować i przechowywać grzyby

Nowoczesną metodą konserwacji jest zamrażanie, obecnie rozpowszechnione już na skalę przemysłową dzięki wprowadzeniu do handlu głęboko mrożących lodówek i zamrażarek. Każda z tych metod ma odmienne zalety.

Suszenie

Celem suszenia jest obniżenie zawartości wody w grzybach od 80-95 do 10-15 proc. Ususzone grzyby przechowuje się w zamkniętych naczyniach. Bardzo ważne jest, aby wilgoć nie miała do nich dostępu, inaczej bowiem szybko zapleśnieją. Pojemniki z suszem grzybowym muszą być hermetycznie zamknięte, w otwartych mogą zalęgnąć się mole grzybowe. Są to drobne, ciemno ubarwione motylki, których larwy zamieniają wysuszone grzyby w niejadalny proszek. Kiedy wysuszone grzyby szeleszczą po wzięciu ich do rąk, oznacza to, że są dobrze wysuszone. Do suszenia nadają się wszystkie grzyby borowikowate oprócz maślaków - zwyczajnego, ziarnistego i żółtego (modrzewiowego, a zatem tych, z których ściągamy lepką osłonę. Spotykane w handlu torebki z suszonymi grzybami z napisem MAŚLAK zawierają susz maślaka pstrego i (niekiedy) maślaka sitarza, zatem gatunków z nieściągalną lub trudno ściągalną skórką. Nie suszymy również rydzów, gąsek, natomiast dobrze nadają się do suszenia opieńki i kurki.

Łykowate trzony kozaków, czubajek kań, opieniek i łuszczaków zmiennych najlepiej przerobić na mączkę grzybową - idealną do sporządzania sosów i zup. Taką mączkę przechowujemy również w hermetycznych opakowaniach, ponieważ w otwartych pojemnikach szybko traci grzybowy aromat.

Jak suszyć? Na pewno nie w piekarnikach i nie z wykorzystaniem w jakikolwiek sposób kuchenek gazowych. Najlepiej grzybową krajankę suszyć na słońcu np. na parapecie okna. Jesienią można też suszyć grzyby na tackach umieszczonych na kaloryferze. Dopuszczalne jest też suszenie grzybowych płatków nanizanych na nitkę rozpiętą pomiędzy ścianami balkonu. Absolutnie najlepszym sposobem suszenia grzybów jest użycie wielopoziomowej suszarki elektrycznej.

Obracające się u spodu talerzowate śmigiełko dostarcza strumienia ciepłego powietrza znakomicie usuwając wodę z grzybów. Wydatek na ten wciąż jeszcze rzadko spotykany w domach sprzęt AGD jest opłacalny, gdyż suszyć można na nim pokrojone warzywa i owoce, ponadto orzechy, pestki dyni i słonecznika, a nie tylko grzyby!

Marynowanie
W zalewie octowej konserwuje się grzyby o miękkim (maślaki, podgrzybki, łuszczaki zmienne), jak i dość twardym, lub kruchym miąższu (np. kurki, młode borowiki, rydze, gąski i oczywiście pieczarki). Nie powinno się jednak konserwować w ten sposób grzybów o bardzo dużych kapeluszach, starych - o dobrze rozwiniętych blaszkach lub rurkach. Generalnie, do marynowania nadają się najlepiej grzyby młode o zwartej konsystencji. Rydze muszą być pozbawione igliwia, które często przylega do ich blaszek u spodu kapelusza, a maślaki, gąski niekształtne i zielonki (zieleniatki) winny być starannie wypłukane z piasku.

Kiszenie i solenie

Kiszenie i solenie grzybów to popularne i rozpowszechnione sposoby konserwacji grzybów od północnego wschodu Polski przez Ukrainę, Białoruś i Litwę po europejską część Rosji i Finlandię. Nasi wschodni i północni sąsiedzi konserwują w ten sposób kilka gatunków mleczajów o białym piekącym mleczku (przypomnijmy, że wszystkie gatunki z kręgu mleczaja rydza mają pomarańczowe mleczko o łagodnym smaku), a także niektóre surojadki. Grzyby kiszone, oprócz ogórków, znajdują zastosowanie jako znakomita zakąska do wódki, natomiast solone nadają się głównie na zupę.

Zamrażanie - metoda najnowsza i najlepsza

Właściwie dopiero wynalezienie i rozpowszechnienie lodówek i zamrażarek sprawiło, że zamrażanie grzybów stało się dostępne praktycznie każdemu. W supermarketach można kupić borowiki, podgrzybki (rzadziej inne gatunki) z głębokich zamrażarek od jesieni do wiosny, można jednak także zamrozić grzyby samemu. Najlepiej zamrażać starannie obrane grzyby w małych porcjach w woreczkach polietylenowych lub w plastikowych pojemnikach. Przed schłodzeniem można grzyby gotować przez kilka minut w słabym roztworze soli kuchennej.

Walorem tej metody konserwacji jest to, że po wielu miesiącach grzyby nie tracą smaku i aromatu. Wigilijna grzybowa z mrożonych borowików lub podgrzybków albo - to już wyższa "szkoła jazdy" - świąteczny indyk nadziewany kapelusikami łuszczaka zmiennego przechowywanymi w zamrożeniu od lata, są nie do odróżnienia od tychże przyrządzonych ze świeżych okazów wymienionych gatunków.