Czeski knedliki - idzie w boczki, ale spróbuj!

Czeski smak to przede wszystkim mączne knedliki, choć w jadłospisie występują też pod innymi postaciami. Są też knedliki ziemniaczane (bramborove), mogą być nadziewane mięsem. Na równi z knedlikami popularny jest smażony ser, czyli przeważnie gruby plaster żółtego lub pleśniowego sera, panierowany w jajku i bułce tartej, obsmażany na głębokim oleju. Można połączyć ser z plastrem szynki. Tak podany smažený sýr z frytkami należy w Czechach do najpopularniejszych fast-foodów. Kto lubi zupę (polévka) czosnkową albo cebulową, z czeskiej restauracji nie wyjdzie zawiedziony.

Nie oznacza to, bynajmniej, że tradycyjna kuchnia czeska jest tak prosta i uboga. Dla ratowania swoich tradycyjnych smaków powstał nawet Praski Instytut Kulinarny, który szkoli kucharzy dla całego kraju. Vaclav Frič, prawdziwy mistrz kulinarny proponuje czeską kwaśną zupę z jajkiem po benedyktyńsku dla czteroosobowej rodziny. Składniki: masło 125 g, mąka tortowa 60 g, rosół z kurczaka 1,5 l, 4 ziemniaki, 15 kurek, cebula, ocet 150 ml, sól, pieprz, śmietana 250 ml, świeży koperek.

Na rozgrzanym maśle podsmażamy mąkę, dodajemy rosół, grzyby i krojone ziemniaki, sól, pieprz do smaku. Gotujemy tak długo, aż ziemniaki będą miękkie. Wlewamy śmietanę, a na końcu posiekany koperek.

Jajka po benedyktyńsku: w rondelku gotujemy wodę z octem, zimne jajko rozbijamy na chochelkę i ostrożnie wkładamy do gorącej wody. Łyżką objedziemy wokół jajka tak, by białko otoczyło żółtko, a to się ścięło. Zdejmujemy z pieca pozostawiając jajko na 2 minuty w wodzie.

Vaclav Frič mówi, że dobry kucharz smakuje potrawę dwa, trzy razy. Wtedy dopiero nasze kubeczki smakowe wyłapią, czy jest dość soli i innych przypraw. Na drugie danie proponuje, oczywiście knedliki karlovarskie, najprostsze do przyrządzenia. Potrzebne są czerstwe bułki - trzy, cztery, które kroimy w kostkę i zalewamy mlekiem (150 ml), dodajemy sól i pieprz do smaku. Żółtka z dwóch jajek mieszamy z łyżką roztopionego masła, z białek ubijamy pianę, dodajemy pokrojoną natkę pietruszki i z wszystkich składników ugniatamy luźne ciasto. Uformowane w bagietkę zawijamy w ręcznik i wrzucamy do wrzątku na 25 minut, albo gotujemy na parze. Knedliki smakują z mięsem pieczonym wołowym (najlepiej polędwicą) i wieprzowym. Na pierwsze miejsce zdecydowanie wysuwa się w tym menu wieprzowina, duszona w rozmaitych sosach lub opiekana na ruszcie. Czesi lubią naszpikować mięsa pokrojoną w słupki słoniną i jeść z zasmażoną kapustą.

- Kaczka lubi kminek, a smakuje najlepiej z knedlami ziemniaczanymi - podpowiada Frič. Kminkiem i solą trzeba obsypać ją już dzień wcześniej. Na knedliki gotujemy ziemniaki w mundurkach. Po obraniu trzemy na tarce, dodajemy sól, jajka i zagniatamy ciasto jak na kluski śląskie. Dalej gotujemy w wodzie w kształcie paluszków.

- Czechom minęło już zachłyśnięcie się pizzeriami, hot dogami, hamburgerami i my chcemy im pokazać, że warto wracać do tradycyjnej kuchni czeskiej, do dań serwowanych w restauracjach międzywojennego dwudziestolecia. Przypominamy im te smaki - twierdzi Vaniek Vaňek, szef Praskiego Instytutu Kulinarnego. - Przekonujemy rodaków, jak inny zapach uzyskujemy, na przykład, z przypraw suszonych i hodowanych w doniczce czy w ogródku.
Trzeba sobie jednak jasno powiedzieć, że tradycyjna kuchnia czeska nie należy do najlżejszych.

Dlatego Czesi sięgając do tradycji, słuchają też głosu dietetyków. Popularyzują kuchnię nową, bogatszą przede wszystkim w warzywa i owoce. a oszczędniejszą w tłuszcze. Polecają, na przykład, piersi z bażanta, które faszerują zmielonym mięsem z kurczaka z dodatkiem świeżej pokrzywy, śmietany i białego wina. Zawiniętą w rulon pierś jednak dodatkowo otaczają plastrem boczku, podpiekają na mocnym tłuszczu i przekładają do piekarnika. Do tego pureé ziemniaczano-selerowe.

Dziczyzna zajmuje ważną pozycję w czeskiej kuchni, a bardziej ekskluzywne, narodowe restauracje prześcigają się w sposobach podawania sarniny oraz dzikiego ptactwa.

Deser zaproponowany przez Radka Kaszperka ze szkoły gotowania w Pradze, to pyszności nad pysznościami. Knedlik, oczywiście, ale na słodko, ze śliwką, lodami makowymi i sosem śliwowicowym. Ciasto: 500g twarożku, 30 g masła, jajko, 10 łyżeczek mąki tortowej, sól i do smaku. Zagniatamy, dzielimy na kawałki i formujemy knedle ze śliwką w środku. Gotujemy w wodzie około 10 minut, posypujemy cukrem. Do tego dodajemy lody makowe: 600 ml śmietany, 6 żółtek, 5 łyżeczek cukru, 250 g maku mielonego, 2 łyżeczki rumu. Wszystkie składniki gotujemy, bez żółtek, oczywiście, które dodajemy po ugotowaniu. Schładzamy i do zamrażarki. A teraz sos: 10 łyżeczek cukru, 3 dcl śliwowicy (Czesi dodadzą ich ulubioną śliwowicę z Vizovic), 200 g masła. Topimy w naczyniu masło i cukier, na koniec dodajemy śliwowicę i zapalamy, żeby ulotnił się alkohol.

Serwujemy artystycznie: do sosu wkładamy knedel przecięty na cztery części i w środek śliwki wsuwamy lody. Palce lizać, na kalorie nie patrzeć.

Czesi gustują w swoich winach, a konkretnie w morawskich. W regionie Palava na Morawach rośnie szczep winogron wykorzystywany do lokalnej produkcji wina białego i czerwonego.

Jeśli chodzi o piwa czeskie, to gusty Polaków są podzielone. Dla jednych goryczy jest w nich za dużo, dla innych - w sam raz. Warto wiedzieć, że piwo wytwarzane tradycyjną metodą, na przykład w miejscowości Velke Brezno, zawsze ma charakterystyczną goryczkę. W czasie produkcji nie dodaje się cukru do fermentacji ani gazu. Stąd właśnie ta gorycz.

Kolejny czeski smak, to niewątpliwie becherovka, ziołowy likier, produkowany w Karlowych Warach od 1807 roku. Nalewkę na lepsze trawienie z 32 ziół i alkoholu skompilował aptekarz Jan Becher, z pochodzenia Niemiec, a jego syn Johann uruchomił masową produkcję trunku (38-procentowego) przypominającego krople żołądkowe. Zalecał pić dwa razy dziennie po naparstku. Teraz obok tradycyjnego smaku nalewki firma wypuściła na rynek łagodniejszą jej odmianę o zabarwieniu cytryny (lemon 20 proc.) oraz z dodatkiem miodu i kwiatów akacji (cordial 38 proc.).

Na uwagę zasługuje także absynt o anyżkowym smaku. Jest dobrym dodatkiem do drinków, ale Czesi piją go również bez dodatków. Nasączają wtedy kostkę cukru alkoholem, podpalają i tak skrystalizowany cukier wlewają do szklanki z absyntem.

Narodowym ciastem Czechów jest strudel jabłkowy i drożdżowe bułeczki z powidłami (cesky kolac). Karlovarské oplatky to typowe czeskie słodycze. Są to okrągłe wafle przekładane masą o różnych smakach.